Édes otthon
Ahogy beköszönt a hűvösebb idő, egyre többen keresik azokat a természetes megoldásokat, amelyekkel támogathatják a szervezetük védekezőképességét. Bár a gyógyszertárak polcai roskadoznak a drága probiotikumoktól, a megoldás sokszor sokkal közelebb van, mint gondolnánk. A nagymamáink által jól ismert tartósítási eljárások ma reneszánszukat élik, és nem véletlenül. A házi erjesztés nemcsak gazdaságos, de elképesztően egészséges hobbi is lehet mindenki számára.
Mi is az a fermentálás valójában
A fermentálás, vagy más néven tejsavas erjedés az egyik legősibb ételtartósítási eljárás, amit az emberiség ismer. Ebben a folyamatban a zöldségeken természetesen is megtalálható jótékony baktériumok végzik el a munkát helyettünk. A cukrokat és keményítőt tejsavvá alakítják, ami meggátolja a romlást okozó mikrobák elszaporodását. Ez a természetes kémia teszi lehetővé, hogy a zöldségek hónapokig elálljanak tartósítószer nélkül.
Sokan összekeverik a fermentálást a hagyományos ecetes savanyítással, pedig a kettő ég és föld. Míg az ecetes felöntőlé konzerválja a zöldséget, addig a fermentálás során egy élő, változó ökoszisztéma jön létre az üvegben. Az eredmény egy savanykás, roppanós és ízekben gazdag étel lesz. A folyamat során ráadásul olyan aromák szabadulnak fel, amelyeket semmilyen más főzési technikával nem érhetnénk el.
A legjobb az egészben, hogy a fermentáláshoz nincs szükségünk különleges laboratóriumi körülményekre. Egy tiszta konyha, némi só és egy befőttesüveg már elegendő az induláshoz. A baktériumok szinte minden munkát elvégeznek, nekünk csak a megfelelő környezetet kell biztosítanunk számukra. Ez a fajta türelemjáték pedig kifejezetten megnyugtató tud lenni a rohanó hétköznapokban.
Ezért tesz jót a szervezetünknek a tejsavas erjedés
A fermentált élelmiszerek rendszeres fogyasztása az egyik legjobb dolog, amit a bélflóránkért tehetünk. Mivel ezek az ételek tele vannak élő probiotikumokkal, közvetlenül segítik az emésztőrendszer egyensúlyának fenntartását. A tudomány mai állása szerint a bélrendszerünk állapota szoros összefüggésben áll az immunrendszerünk erősségével is. Aki sok házi savanyúságot eszik, az gyakran ellenállóbb a szezonális betegségekkel szemben.
Ezek az ételek ráadásul könnyebben emészthetőek, mint a nyers zöldségek, mivel a baktériumok már „előemésztették” azokat. A vitaminok felszívódása is hatékonyabbá válik, sőt, egyes B-vitaminok szintje még növekszik is az erjedés során. Nem elhanyagolható szempont az sem, hogy a savanyított finomságok segítenek a vércukorszint stabilizálásában. Egy kis adag fermentált köret a nehezebb ebédek mellé is kifejezetten ajánlott.
Milyen eszközökre lesz szükségünk az induláshoz
A kezdők egyik legnagyobb félelme, hogy drága felszerelést kell vásárolniuk, de ez szerencsére tévhit. A legfontosabb eszközünk egy egyszerű, jól záródó befőttesüveg lesz, amit bárhol be lehet szerezni. Érdemes a csatos üvegeket választani, mert ezeknél a felesleges gázok könnyebben távoznak, de a csavaros tető is megteszi. A lényeg, hogy az üveg makulátlanul tiszta legyen a használat előtt.
Szükségünk lesz még egy pontos konyhai mérlegre, mert a só aránya kritikus a sikerhez. A legtöbb recept 2 százalékos sóoldatot javasol, amit csak méréssel tudunk pontosan belőni. A só minősége sem mindegy, lehetőleg kerüljük a jódozott változatokat, és válasszunk tiszta tengeri vagy parajdi sót. A jód ugyanis gátolhatja a jótékony baktériumok szaporodását.
Egy éles kés vagy egy jó szeletelőgép szintén aranyat ér, ha nagyobb mennyiséget készítünk. Minél egyenletesebbek a zöldségdarabok, annál egységesebb lesz a végeredmény az üvegben. Szükség lehet még valamilyen nehezékre is, ami a lé alatt tartja a zöldségeket. Erre a célra egy kisebb üvegfedő vagy egy alaposan megtisztított kavics is tökéletesen megfelel.
Végezetül egy jegyzetfüzetet is készítsünk a pultra, hogy felírhassuk a dátumokat és az összetevőket. Az ember hamar elfelejti, melyik üvegbe mennyi chilit vagy fokhagymát tett. A tapasztalatok rögzítése segít abban, hogy később meg tudjuk ismételni a legjobban sikerült adagokat. A kísérletezés öröme így válik tudatos konyhai folyamattá.
A legfontosabb szabályok a biztonságos befőzéshez
A biztonság az első, különösen akkor, ha élő kultúrákkal dolgozunk a konyhában. Az első és legfontosabb szabály, hogy a zöldségeknek mindig teljesen a felöntőlé alatt kell maradniuk. Ami kilóg a levegőre, az hajlamos a penészedésre, ami tönkreteheti az egész üveg tartalmát. Ha fehér hártyát látunk a víz tetején, az általában csak ártalmatlan élesztőgomba, de a színes vagy szőrös foltok már intő jelek. Ilyenkor sajnos nem érdemes kockáztatni, a tartalom menjen a komposztba.
A hőmérséklet szintén kulcsszerepet játszik abban, hogy milyen gyorsan zajlik le a folyamat. Az ideális a 18-22 fok közötti szobahőmérséklet, ahol a baktériumok kényelmesen tudnak dolgozni. Ha túl meleg van, az erjedés túlságosan felgyorsul, és a zöldségek megpuhulhatnak, elveszítve roppanósságukat. A túl hideg helyiségben viszont leállhat a folyamat, és nem alakul ki a kívánt savanyú ízvilág. Figyeljük az üvegeket naponta, és bízzunk az érzékszerveinkben.
Ezekkel a zöldségekkel érdemes elkezdeni a kísérletezést
Ha valaki most ismerkedik a módszerrel, a sárgarépa az egyik leghálásabb alapanyag. Nemcsak az édeskés íze marad meg, de csodálatosan ropogós is marad a fermentálás után. Vágjuk vékony pálcikákra vagy karikákra, és adjunk hozzá egy kis gyömbért vagy fokhagymát. Ez a kombináció pár nap alatt elkészül, és a gyerekek körében is nagy sikert szokott aratni.
A klasszikus fejes káposzta szintén alapdarab, de némi odafigyelést igényel a gyúrásnál. A besózott káposztát addig kell masszírozni, amíg annyi levet nem enged, amennyi teljesen ellepi. Ha nincs kedvünk a gyúráshoz, próbálkozzunk meg a karfiollal vagy a retekkel. Ezeket elég csak darabokra vágni, és leönteni a sós vízzel a befőttesüvegben.
A cékla is kiváló választás, bár a leve mindent megfest, amivel csak érintkezik. A fermentált céklalé önmagában is igazi vitaminbomba, amit sokan reggeli italként fogyasztanak. Keverhetünk bele köményt vagy tormát, hogy még karakteresebb legyen az íze. A lényeg, hogy ne féljünk az új párosításoktól, mert a fermentálás során a zöldségek teljesen új arcukat mutatják meg.
Gyakori hibák amiket könnyen elkerülhetünk
Az egyik leggyakoribb hiba, ha túl kevés sót használunk a felöntőléhez. A só nemcsak ízesít, hanem szelektál is: elpusztítja a rossz baktériumokat, és segíti a jók szaporodását. Ha bizonytalanok vagyunk, maradjunk a standard két százaléknál, ami egy liter vízhez húsz gramm sót jelent. Sokan elfelejtik azt is, hogy a csapvíz klórtartalma zavarhatja a folyamatot. Érdemes forralt és visszahűtött vizet vagy szűrt vizet használni a siker érdekében.
Gyakran előfordul, hogy a kezdők túl hamar teszik a hűtőbe az üveget. Az erjedésnek időre van szüksége, általában 5-10 napra a konyhapulton, mielőtt elnyeri a végleges aromáját. Ha túl korán hűtjük le, a folyamat lelassul, és az ízek nem érnek össze megfelelően. Legyünk bátrak, és kóstoljunk bele a zöldségbe minden második nap. Amikor érezzük azt a kellemes, tiszta savanyúságot, akkor jött el az idő a hidegre tételre.
Végül ne feledkezzünk meg a gázok távozásának biztosításáról sem. Az erjedés során szén-dioxid keletkezik, ami feszítheti az üveg falát, ha túl szorosan zártuk le. A csavaros üvegeket naponta egyszer érdemes „szisszenteni”, azaz egy pillanatra meglazítani a kupakot. Ha ezt elmulasztjuk, a lé könnyen kifuthat, vagy szélsőséges esetben az üveg is elrepedhet. Egy kis odafigyeléssel azonban ezek a balesetek teljesen elkerülhetőek.
A fermentálás tehát nem ördöngösség, hanem egy izgalmas és hasznos kiegészítője a modern konyhának. Amellett, hogy rengeteg pénzt spórolhatunk a bolti vitaminokon, egy olyan tudást sajátíthatunk el, ami közelebb visz minket a természethez. Kezdjük kicsiben, egyetlen üveg sárgarépával, és figyeljük meg, ahogy az élettelen zöldség lassan átalakul. Ez a folyamat nemcsak az ételt, hanem a főzéshez való hozzáállásunkat is megváltoztathatja.
