Édes otthon
A konyha szíve nem a tűzhely, hanem egy jól vágó kés. Sokan bele sem gondolnak, hogy a tompa pengék nemcsak megnehezítik a munkát, hanem sokkal veszélyesebbek is, mint éles társaik. Egy jó minőségű eszközkészlet hosszú évekig, sőt évtizedekig kiszolgálhat minket, ha megfelelően bánunk vele. Ebben a cikkben végigvesszük azokat az apró fogásokat, amikkel megőrizhetjük késeink gyári állapotát.
A megfelelő vágódeszka kiválasztása alapvető fontosságú
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy üveg vagy gránit vágódeszkát használnak, mert azok esztétikusak és könnyen tisztíthatók. Ezek az anyagok azonban sokkal keményebbek a kés acéljánál, így minden egyes vágásnál roncsolják az élt. A penge mikroszkopikus szinten elhajlik vagy kicsorbul az ütközéstől. Érdemesebb puhafa vagy jó minőségű műanyag deszkát választani.
A fa deszkák természetes antibakteriális tulajdonságokkal bírnak, ami higiéniai szempontból is előnyös. A rostok közé behatoló penge nem találkozik ellenállással, így sokkal tovább marad éles. Fontos azonban, hogy a fát rendszeresen kezeljük élelmiszerbiztos olajjal. Ez megakadályozza a kiszáradást és a repedezést. A műanyag deszkákat pedig cseréljük le, ha már túl sok mély vágás van rajtuk.
Kerüljük a porcelán tányéron való szeletelést is, bármennyire is csábító egy gyors mozdulattal ott felvágni valamit. Ez a pár másodperces lustaság napokkal rövidítheti le az él tartósságát. Mindig keressünk egy stabil, puha felületet.
A helyes tárolás megelőzi a pengék kicsorbulását
A konyhai fiókba csak úgy bedobált kések a legrosszabb sorsot érdemlik. Ahogy a fiókot nyitogatjuk, az eszközök egymáshoz koccannak, ami azonnal tönkreteszi a precízen kialakított élt. Nem mellesleg balesetveszélyes is, ha belenyúlunk a kupacba egy villa után kutatva. Érdemes beszerezni egy mágneses késtartó sínt, ami a falon tartja az eszközöket. Így a pengék nem érnek egymáshoz, és mindig kéznél vannak. Ha nincs hely a falon, egy klasszikus fatömb is tökéletes megoldás lehet.
Vannak már modern, fiókba helyezhető késtartó betétek is, ha mégis elrejtve tárolnánk őket. Ezekben az egyes darabok külön résekben fekszenek, védve az éleket. Ha utazunk a késeinkkel, mindenképpen használjunk pengevédő tokot. Ez megvédi a táskánkat és a kezünket is a sérülésektől.
A rendszeres fenés és az élezés közötti különbség
Sokan szinonimaként használják ezt a két fogalmat, pedig teljesen mást jelentenek. A fenés során csupán kiegyenesítjük az elhajlott élt, míg az élezésnél anyagot távolítunk el a pengéből. Mindkettőre szükség van, de más gyakorisággal.
A fenőacélt érdemes szinte minden használat előtt vagy után bevetni. Ez nem teszi élesebbé a kést a szó szoros értelmében, de visszaállítja az él irányát. Ha azt érezzük, hogy a kés már csúszkál a paradicsom héján, ideje a fenésnek. Tartsd a kést körülbelül 20 fokos szögben az acélhoz képest. Húzd végig a pengét néhányszor mindkét oldalon.
Az élezés viszont csak ritkábban, általában évente egyszer-kétszer szükséges. Ehhez használhatunk vizes fenőkövet vagy professzionális élezőgépet. A fenőkő használata némi gyakorlatot igényel, de ezzel érhető el a legszebb eredmény. Otthoni körülmények között egy jó minőségű, kétoldalas kő a legjobb választás.
Kezdd a durvább szemcséjű oldallal, hogy kialakítsd az új élt. Ezután válts a finomabb oldalra a sorja eltávolításához és a polírozáshoz. Mindig ügyelj a megfelelő szög megtartására a teljes folyamat alatt. Ha nem érzed magad biztosnak a dologban, inkább vidd el a késeidet egy profi köszörűshöz. Egy elrontott élezés után sokkal nehezebb helyrehozni a szerszámot. A szakember pár perc alatt visszaadja a kés régi fényét és hatékonyságát.
Hogyan tisztítsuk az eszközeinket a hosszú élettartamért
A legfontosabb szabály, amit minden szakács hangsúlyoz, hogy a kést soha ne tegyük mosogatógépbe. A magas hőmérséklet és az agresszív vegyszerek károsítják az acél szerkezetét. Emellett a vízsugár ereje miatt a kés nekiütközhet más edényeknek, ami csorbuláshoz vezet. A fa markolatú késeknél a víz behatolhat a rostok közé, amitől a nyél megduzzad és megreped. A kézi mosogatás mindössze néhány másodpercet vesz igénybe.
Használjunk langyos vizet, kímélő mosogatószert és egy puha szivacsot. Ügyeljünk rá, hogy a penge éles felétől távolodva töröljük át a felületet. Sose hagyjuk a kést a mosogatóvízben ázni, mert ez rozsdásodáshoz vezethet.
Mosogatás után azonnal töröljük szárazra az eszközt egy tiszta konyharuhával. A nedvesség még a rozsdamentes acélnak sem tesz jót hosszú távon, foltokat hagyhat rajta. Ha szénacél kést használunk, egy csepp olajjal is áttörölhetjük a tárolás előtt. Ez egy extra védőréteget képez a levegő páratartalmával szemben.
Biztonsági szabályok a balesetek elkerülése érdekében
Meglepő módon a tompa kés sokkal több balesetet okoz, mint az éles. Mivel a tompa penge nem vág bele az alapanyagba, nagyobb erőt kell kifejtenünk, így a kés könnyebben megcsúszik. Ha megcsúszik, az irányíthatatlan erő miatt mélyebb sebet ejthetünk magunkon. Egy borotvaéles késnél elég a saját súlya a vágáshoz, így mi is jobban uraljuk a mozdulatot. Mindig figyeljünk oda, hova tesszük az ujjainkat szeletelés közben. A karom-fogás segít megvédeni az ujjbegyeket a pengétől. Tanuljuk meg a helyes technikát, és ne siessünk.
Soha ne próbáljuk elkapni a leeső kést, inkább lépjünk egyet hátra. Engedjük, hogy a földre essen, még ha ez a penge sérülésével is jár, mert az egészségünk fontosabb. Ne hagyjuk a késeket a pult szélén, ahol könnyen leverhetjük őket. Ha átadjuk valakinek a kést, mindig a markolatát nyújtsuk felé, vagy tegyük le a pultra. A fegyelmezett konyhai munka alapja a tisztelet az eszközeink iránt.
A konyhai kések karbantartása nem igényel különösebb szakértelmet, csupán egy kis odafigyelést és következetességet. Ha betartjuk ezeket az alapvető szabályokat, a főzés sokkal örömtelibb és biztonságosabb élménnyé válik. Ne feledjük, hogy egy jól karbantartott szerszám nemcsak a munkánkat könnyíti meg, hanem a konyhai kultúránk részét is képezi. Vigyázzunk eszközeinkre, és hálásak lesznek érte minden egyes szeletelésnél.
